あこ天然酵母にはパンを膨らませる天然酵母と自然のうま味をだす麹菌の二つの役目があります。

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天然酵母は糖分をもとにアルコールと炭酸ガスを発生させグルテン膜を膨張させ、その間に麹菌がタンパク質を分解し、アミノ酸、コハク酸、等のうま味成分を生成するのです。

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つまり酵母自体のクセを極力無くすことにより小麦の香りを引き立て、なおかつ麹菌により自然のうま味を引き出すという贅沢な仕事をあこ天然酵母はしてくれているのです。

伯父の天然酵母があり、はじめてくまごろうのsimple is bestな「ぱん」ができているのです。